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        多寶魚菜肴制作方法
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        發布時間:2015-11-12 15:52:18        瀏覽[4126]次

        一、清蒸多寶魚

        原料 新鮮多寶魚一條(約700克)。
        調料 蔥10克,姜8克,鹽、紅椒絲各5克,料酒15克,李錦記蒸魚豉油20克,油30克。
        制作方法 1.去除內臟和魚鰓,清洗干凈,在魚身上斜切3個一字花刀,用鹽和料酒將魚身及魚腹內抹遍,腌制10分鐘,放在盤子里,將適量姜片、蔥段放在魚身上。
        2.蒸鍋中放入適量水燒開,將魚放入蒸鍋,大火蒸7-8分鐘,辨別魚是否蒸熟,可以用筷子從魚身上刺一下,如果筷子不費勁地穿過魚身,證明火候剛剛好。
        3.將蔥切細絲,放入涼水中浸泡片刻,洗去粘液。
        4.魚蒸好后,除去姜蔥,倒掉蒸魚時滲出的水,將蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上。炒鍋燒熱油,8成熱(油冒煙)時關火,將油倒在蔥絲上。最后,將燒熱的蒸魚豉油(燒時加一點點水)沿著魚盤的邊緣倒進去,用適量的香菜圍邊即可。

        二、紅燒多寶魚
        原料 多寶魚750克。
        調料 配料(芹菜、青蒜、蒜頭、姜各10克,指天椒5克),鹽、麻油各5克,胡椒粉3克,老干媽辣椒醬10克,味汁(醬油、香醋各15克,糖19克,雞精3克),油30克。
        制作方法 1.多寶魚治凈,在魚身上橫切幾刀,用鹽、胡椒粉、麻油腌20分鐘;把配料切好。
        2.燒熱油鍋把魚煎金黃,出鍋備用。
        3.熱油把配料爆香,加上老干媽辣椒醬同炒。加入上湯也可用清水燒開,把魚回鍋,加入味汁調味,再燒10分鐘即可。

        三、骨香多寶魚
        原料:多寶魚1條(約800克),鮮蘆筍100克。
        調料:濃縮雞汁10克,鹽、味精各10克,雞蛋2個,生粉10克,姜片、蒜片、蔥段、鮮紅椒各10克,雞湯20克,色拉油500克。
        制作方法 1.將多寶魚殺好洗凈,取肉切成日字片,加入鹽、味精各5克、蛋清10克、生粉拌勻腌十分鐘。水中下入鹽5克、味精5克燒開,將蘆筍氽透撈出。
        2.魚肉片放入六成熱的油鍋中,小火炸1分鐘約至7分熟撈出。
        3.魚骨抹上蛋液,用馬兜裝好,入八成熱的油鍋中炸至定型,鍋立即離火,1分鐘后用旺火復炸1分鐘至酥脆,撈出控油。
        4.鍋留底油,四成熱時下姜片、蒜片、蔥段、鮮紅椒,中火爆香,下蘆筍、雞湯、魚肉,雞汁調味,勾芡后將菜裝在用魚骨炸成的盛器中即可。
        創新點:將魚骨炸成盛器,獨具匠心中又見其深厚的火候功夫。
        制作關鍵:炸魚骨時,火候不到,炸成的魚骨容易塌陷,影響菜品外觀;若時間太過,則魚骨容易變焦,無法入口。炸制的同時,要用炒勺盡量將魚骨中間下壓,有弧度,做成盛器狀。炸好的魚骨,酥脆可口,可與菜品一起入口。


        四、濃汁雷司令多寶魚的做法

        菜肴配方:

        多寶魚 150g 雷司令白葡萄酒 200ml 大蔥 10g 胡蘿卜 5g

        洋蔥 10g 百里香 1g 玉桂葉 1g 荷蘭芹 5g

        蒔蘿 2g

        厚奶油 50ml 蛋黃 50g 肉豆蔻粉 0.3g

        制作方法:

        1、把魚去頭,去內臟,切成4厘米見方的魚排。

        2、胡蘿卜,大蔥去皮,切成圓 片,洋蔥去皮切片,香料扎成一束,把這些蔬菜放入鍋里,加入魚骨,魚頭,調料,香料,葡萄酒和等量

        的水,以及豆蔻粉,鹽和胡椒粉,煮沸后繼續燒20分鐘。

        3、把湯濾在平底鍋里,放入多寶魚魚排,煮熟撈出,放在盤子里待用。

        4、將魚湯加熱收成一半,把蛋黃和奶油打勻,倒入兩勺魚湯并打勻,再重新倒入平底鍋里,不斷攪拌,至湯汁濃厚,然后淋在魚排上,立即上桌。

         

        五、骨香多寶魚

        原料:多寶魚1條(約800克),鮮蘆筍100克,色拉油500克。

        調料:濃縮雞汁10克,鹽、味精各10克,雞蛋2個,生粉10克,姜片、蒜片、蔥段、鮮紅椒各10克,雞湯20克。

        做法:

        1、將多寶魚殺好洗凈取肉,切成“日字形狀”,加入鹽5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌勻待用。蘆筍氽水時下入鹽5克、味精5克入底味撈出。

        2、魚肉放入六成熱的油鍋中小火炸1分鐘約至7分熟撈出。

        3、魚骨抹上蛋液,用炸雀巢的工具馬兜,入八成熱的油鍋中定型后,鍋立即離火,1分鐘后鍋上旺火炸1分鐘(即硬炸一分鐘)左右至酥脆。

        4、鍋留底油,四成熱時下姜片、蒜片、蔥段、鮮紅椒,中火爆香,下蘆筍、雞湯、魚肉,雞汁調味,勾芡后將菜裝在用魚骨炸成的盛器中即可。

        特點:造型新穎,肉滑爽口,魚骨酥脆。

        創新點:將魚骨炸成盛器,獨具匠心中又見其深厚的火候功夫。

        制作關鍵:炸魚骨時,火候不到,炸成的魚骨容器容易塌陷,影響菜品外觀;若時間太過,則魚骨容易變焦,無法入口。炸制的同時,要用炒勺盡量將魚骨中間下壓,有弧度,做成盛器狀。炸好的魚骨,酥脆可口,客人可與菜品一起入口。

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